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Opera - un pastel exquisito y asequible

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Las tortas para la torta están hechas de almendra y harina de trigo, la galleta de receta comúnmente usada "Gioconda", que se muestra a continuación. Siempre hornear 3 pasteles. Una torta para hornear y cortar no funcionará, la corteza debe estar presente en ambos lados. Antes de engrasar la galleta siempre se remoja, se utilizan jarabes, jugos, café para esto.

Para la lubricación utilizando diferentes tipos de crema. A veces se agrega puré de bayas, nueces, chocolate, licores, dependiendo de la receta seleccionada. La torta siempre está cubierta con glaseado, que puede ser blanco, chocolate, espejo.

Tarta de ópera con crema de café

A pesar de la gran cantidad de ingredientes y la aparente complejidad, esta versión del pastel "Opera" es bastante simple. Lo principal es preparar todo de antemano para que los productos estén a la mano.

Los ingredientes

• 100 g de harina de almendra,

• 45 g de harina de trigo.

• 0.18 kg de crema. aceites

• 50 ml de crema espesa,

• 25 g de cacao en polvo,

• 80 gramos de azúcar.

Para el jarabe necesita café dulce fresco.

Cocinar

1. Combine el azúcar en polvo con dos tipos de harina y tamice juntos. Mezclar con huevos enteros hasta obtener una suspensión homogénea. Las ardillas baten en una espuma fría y ponen en masa cocida. Revuelva suavemente y envíe la masa en tres formas idénticas. O vierta en una bandeja para hornear grande, luego corte en tres partes iguales. Hacemos pasteles a 220 grados.

2. Prepare el café. Todo lo que necesitas es 170 ml de jarabe y café para la crema.

3. Para el ganache combinamos todos los ingredientes, enviamos al baño de agua, calentamos hasta que esté uniforme.

4. Para hacer la crema de café, mezcle el azúcar y el agua, póngala en la estufa y prepare un jarabe. Mientras está hirviendo, batir el huevo y la yema hasta obtener una espuma homogénea, verterlo en un chorro fino en el jarabe, removerlo y calentarlo. Retire la crema espesante del calor, deje enfriar. Introducir el café y batir con mantequilla ablandada.

5. Poner el pastel. Remoje los pasteles con jarabe de café, lubrique con la mitad de la crema de café. Poner el segundo pastel, remojar, lubricar el ganache. Ahora viene el tercer pastel, que también necesita ser empapado y esponjado con los restos de crema de café. Aplicar una capa a los lados del pastel. Enviado por un par de horas en el congelador.

6. Mezcle la gelatina con la mitad del agua, insista. La crema se combina con el azúcar y el agua restante, agregue el cacao, hierva en la estufa hasta que hierva. Agregue la gelatina suelta, revuelva y retire del fuego.

7. Saque la torta del congelador, nivele la capa de crema con un cuchillo y vierta sobre la formación de hielo. Salimos para la impregnación, pero ya no ponemos en el congelador, hay suficiente refrigerador.

Un poco de historia

Opera Cake es un postre francés popular y casi legendario. La historia de su aparición no está establecida de manera confiable, e incluso los franceses no saben exactamente quién es el propietario de la autoría. Pero la más popular es la versión según la cual en 1955 el postre fue creado por el famoso pastelero de la casa culinaria "Dalloyau" Ciriac Gavallon.

Pero el nombre se le ocurrió a su esposa, ya que la forma rectangular era muy similar a la escena de la ópera. Tomará varios años, y el pastel se convertirá en el sello de la casa culinaria y casi en un símbolo de la pastelería francesa. Por cierto, inicialmente el esmalte era blanco.

Además, cuando el hogar culinario "Dalloyau" experimentó algunas transformaciones y prácticamente perdió a su fundador, en 1960, el cocinero Gastor Lenotr produjo su pastel, llamándolo "Teatro de la Ópera" y presentándolo como su propio proyecto. Él usó esmalte oscuro, y fue esta opción la que se convirtió en la más popular.

Hay otra versión. Según ella, la creación del legendario postre francés es obra del confitero Louis Clichy, quien, en 1903 en la exposición culinaria, presentó el pastel. Y más tarde, el postre apareció en una de las pastelerías Patisserie Dalloyau. Prácticamente no se diferenció de la torta de cliché, pero el nombre era diferente.

Típicamente, el postre se prepara a partir de una galleta suave y aireada "Gioconda", así como también de crema de café. Destaca especialmente la presentación del postre. Tradicionalmente, la superficie está decorada con la inscripción "L’opera", hecha con glaseado de chocolate. Y el pastel está decorado con alimentos de oro, lo que le da un encanto especial.

Como cocinar

¿Cómo cocinar un pastel de "ópera" en casa? Se compone de tres capas de bizcocho de esponja "Gioconda", ganache de chocolate (crema ligera de mantequilla), crema de café de mantequilla y glaseado de chocolate.

Para cocinar necesitarás:

  • 200 gramos de harina de almendra,
  • 90 gramos de harina de trigo,
  • 250 gramos de azúcar en polvo
  • 6 huevos
  • 6 claras de huevo,
  • 40-50 gramos de mantequilla.

Para la impregnación de café:

  • una cucharadita (con una diapositiva) de café instantáneo,
  • medio vaso de agua
  • 65 gramos de azúcar.

Para la crema de aceite de café:

  • 200 gramos de mantequilla,
  • un huevo
  • 2 cucharaditas de café instantáneo,
  • 120 gramos de azúcar
  • dos huevos
  • una cucharada de brandy (se puede usar ron),
  • 100 ml de agua.

  • 200 ml de crema
  • 240 gramos de chocolate negro
  • 50 gramos de mantequilla.

Para el recubrimiento de chocolate:

  • 45 gramos de cacao en polvo,
  • 150 gramos de azúcar
  • 60 gramos de chocolate negro
  • 270 ml de crema
  • 40 ml de agua
  • 8 gramos de gelatina.

  1. Primero necesitas hacer una galleta. Para hacer esto, mezclar las proteínas con unos 50 gramos de azúcar. Batir la masa hasta que aparezcan picos fuertes. Ahora mezcle los huevos, todo el azúcar restante, harina de almendra y harina de trigo. Todo esto debe ser bien batido con una batidora o licuadora para obtener una masa homogénea. Todo el proceso puede tardar unos 10 minutos.
  2. Ahora en la masa entra suavemente las claras batidas. Es necesario mezclar todo con mucho cuidado, preferiblemente con una cuchara, para preservar las burbujas de aire, de las que dependerá la textura de la galleta terminada.
  3. Derretir la mantequilla y escurrirla en la masa, revolviéndola con una cuchara.
  4. Vierta la masa en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear, hornee una galleta durante unos 20 minutos. Es mejor hacerlo en partes, extendiéndose en una tercera, pero puede preparar de inmediato todo el volumen y luego simplemente cortar la capa en tres capas de torta.
  5. Puedes proceder a la formación de ganache. Hervir la crema, poner el chocolate partido en trozos, esperar hasta que se derrita. Ahora agregue la mantequilla, mezcle todo bien. Pon el bol en la nevera para espesar el ganache.
  6. Luego podrás cocinar la crema. Café, vierta aproximadamente 30 ml de agua caliente (del total), deje que se disuelva completamente y enfríe a temperatura ambiente. Ablandar la mantequilla y hacer puré con un tenedor.
  7. Ahora empieza a cocinar el almíbar. Para hacer esto, vierta el agua restante en la sartén, disuelva el azúcar que contiene, hierva la composición y hierva hasta que espese.
  8. Batir los huevos para hacer espuma.
  9. Ahora vierta el jarabe caliente en la mezcla de huevo en un chorro fino, y continúe mezclando todo. La espuma comenzará a aclararse y aumentará notablemente su volumen.
  10. A continuación, agregue café fresco y brandy. Las palizas continúan.
  11. Añadir el aceite. En el proceso de batido (no se detiene), la crema primero se exfoliará, por así decirlo, luego liberará agua, y luego se volverá uniforme y aireada.
  12. Siguiente jarabe. Para hacerlo, necesitas disolver el azúcar y el café en agua, hervir todo hasta que esté espeso.
  13. Ahora puedes dar forma al pastel. Coloque la primera capa de bizcocho, empápela con almíbar y extienda con crema de mantequilla (use solo la mitad).
  14. Luego ponga la segunda capa de galleta, también empápela con almíbar y extiéndala con ganache.
  15. Coloque la última torta, empápela con almíbar y cepille con la crema de mantequilla restante. Coloque el postre en la nevera durante una o dos horas para que la crema se espese y se endurezca.
  16. Cocinar la guinda Mezclar el cacao con 50 ml de crema y dos cucharadas de azúcar. Hervir el resto de la crema con el azúcar restante, luego combinar con la primera mezcla. A continuación, agregue el chocolate roto. La gelatina vierte una pequeña cantidad de agua y calienta en un baño de agua hasta que se disuelva. Viértelo en la guinda. Ahora mezcle todo y deje que la masa se enfríe a temperatura ambiente. Engrasar la torta y refrigerar durante la noche.

Consejos útiles

  • Antes de cortar el pastel en el pastel y formar un pastel, déjelo enfriar, de lo contrario se romperá, o el pastel será irregular.
  • Para montar el pastel es conveniente utilizar un marco de pastelería.
  • Proteínas antes de enfriarlas bien enfriar.

Ahora puedes cocinar un delicioso pastel de "ópera".

Historia de

¡Este pastel es un éxito permanente de arte culinario, durante un año, no menos de un millón de operarios se venden en todo el mundo!

El pastel de Opera apareció (la foto está en el artículo) en 1955 en el establecimiento Patisserie Dalloyau, sin embargo, originalmente se recubrió con glaseado blanco. Tal actuación no encontró una respuesta del público. Llegó la hora del postre cuando cambió su aspecto a negro. La combinación de bizcocho de almendra elástica, ganache de chocolate, crema de aceite de café, impregnación y glaseado brillante creó una sensación entre el público mimado. Al mismo tiempo, no todos podían pagar estos pasteles: los precios se formaban con un descuento no solo para un producto de clase alta, sino también para la demanda.

Con el tiempo, la popularidad de "Opera" ha aumentado tanto que comenzó a copiarse. Confitería Dalloya casi pierde los derechos de autor.

Después de 5 años, el mundialmente famoso pastelero Gaston Lenotr lanzó su propio postre de "ópera" en su establecimiento, posicionándolo como una receta de autor.

Durante 28 años, el postre ha sido tirado de un lado a otro, y solo en 1988 la batalla terminó. Lenotr se rindió y ya no afirmó que el pastel se hizo de acuerdo con su receta, incluso si lo consideraba el más exitoso.

Hoy en día, cada chef de repostería que se precie prepara un postre, trayendo algo propio. En este artículo veremos el pastel de Opera (la receta original) y las variaciones de los confiteros modernos.

¡Maravilloso para las masas!

A primera vista, las recetas de pasteles caseros son similares en nivel a las molduras de los pasteles de arena, si los comparamos con el principio de crear "Ópera", sin embargo, siguiendo exactamente la receta, puede lograr excelentes resultados.

La composición del postre se indicó anteriormente, aquí hay un diseño más detallado:

  • Galleta De Almendras "Gioconda". Debido a la presencia de mantequilla y nueces, resulta jugosa, flexible y al mismo tiempo aireada.
  • Ganache de chocolate a base de chocolate amargo. ¡La leche en la receta clásica está excluida! Es el alto% de granos de cacao que le da el sabor deseado, profundo y rico.
  • Crema de aceite de café. Olvídese de las pesadas rosas de margarina que vienen a la mente con la palabra "mantecoso". Es gentil, se derrite y discreto.
  • Impregnación saturada mezclada con alcohol aromático.

Entonces, el pastel es paso a paso.

  • harina de almendra - 226 gramos,
  • azúcar en polvo - 226 gramos,
  • Huevos - 6 uds.,
  • ardillas - 6 uds.,
  • azúcar - 26 gramos,
  • mantequilla - 34 gramos,
  • Chocolate amargo - 80 gramos.

Crema de aceite de café:

  • 7 yemas,
  • azúcar - 220 gramos,
  • semillas de vainilla de vainilla,
  • agua - 70 gramos,
  • mantequilla - 350 gramos,
  • Extracto de café (en casos extremos, café elaborado muy fuerte) - 30 gramos.

  • chocolate negro, no menos del 70% de cacao - 400 gramos,
  • Crema de grasa de al menos 33% - 100 gramos,
  • leche - 100 gramos,
  • azúcar - 50 gramos,
  • Mantequilla - 50 gramos.

  • agua - 600 gramos,
  • vainilla - 1 vaina,
  • azúcar - 600 gramos,
  • alcohol aromático (ron, brandy) - 40 gramos,
  • Extracto de café (en casos extremos, café elaborado muy fuerte) - 30 gramos.

  • esmalte neutro - 400 gramos,
  • Crema de grasa de al menos 33% - 150 gramos.
  • Chocolate negro - 200 gramos.

  • azúcar - 400 gramos,
  • agua - 300 gramos,
  • Gelatina - 16 gramos.

A pesar de la abundancia de componentes, el proceso de creación de un pastel es bastante simple, lo más importante es determinar la secuencia de acciones:

  • jarabe de impregnación
  • ganache
  • glaseado neutro
  • bizcocho
  • crema
  • construir

Para la impregnación, corte la vaina de vainilla por la mitad, échela en el agua con el azúcar. Hervir a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Retirar del fuego, agregar el extracto de café (o café) y el alcohol.

Cubra el recipiente con la tapa del jarabe y déjelo a un lado. Y no tenga miedo de la cantidad de líquido - "Opera", pastel y pastelería en combinación, tome todo.

Para preparar un glaseado neutro, remoje la gelatina en agua fría antes de hincharse.

Hierva el agua con azúcar, retire del fuego y agregue gelatina prensada, revuelva hasta que esta última se disuelva completamente. Si usa gelatina en polvo en lugar de láminas, para remojar, saque un poco del agua de la receta para no exceder la cantidad total de líquido.

Para hacer ganache, mezclar la leche, la crema y el azúcar. Caliente la mezcla a fuego lento hasta que se vuelva homogénea, sin cristales de azúcar.

Derrita el chocolate en un baño de agua, luego viértalo con un almíbar cremoso caliente. Revuelva hasta que esté completamente homogéneo.

Enfriar la masa de chocolate a 60 ° C, agregar mantequilla blanda y remover nuevamente. Para una textura de "seda", puedes caminar a través de la masa de una licuadora. Apriete el recipiente con la película adherente de ganache, presionando directamente sobre la superficie y déjelo a un lado hasta que sea necesario. ¡No en la nevera! Es importante ensamblar el pastel de Opera de manera correcta y bella (receta original), por lo que el ganache debe ser de plástico.

Para el bizcocho de almendra "Gioconda", en primer lugar, haga una forma de papel para hornear.

Precalentar el horno a 180 o C.

Mezclar la harina de trigo, la harina de almendras y el azúcar en polvo, tamizar dos veces. Alternativamente agregando los huevos a la masa de azúcar y nueces, batir por 10 minutos.

Derretir la mantequilla. La "ópera" (torta) debe consistir en una torta de esponja delicada, y debido a la masa grasa puede caerse. Para evitar esto, primero mezcle un tercio de la masa de la tuerca en el aceite caliente hasta que esté suave, y luego agregue todo a la mezcla principal.

Batir los blancos con el azúcar, mezclar en masa de huevo y almendra.

Extienda la masa sobre la bandeja para hornear. Es importante La capa debe ser delgada (8-10 mm) y uniforme.

Hornee durante 10 minutos (el período es indicativo y depende del horno). El bizcocho terminado es dorado pálido, suave y flexible.

Enfríe completamente sobre la rejilla y corte tres rectángulos del mismo tamaño. Si el tamaño de la sartén no lo permite, entonces hornee el pastel en tres rondas.

Derretir chocolate (80 gramos) en un baño de agua.

Invierta uno de los rectángulos con el lado poroso hacia abajo y engrase la superficie de la galleta con chocolate. Ponerlo en la nevera para que el recubrimiento quede congelado. Gracias a esta medida, la impregnación no se derramará, y el pastel de Opera, cuya receta le damos, no decepcionará.

Ahora llegó el turno de la crema.

Batir las yemas de huevo a una masa blanca exuberante. Cocine el jarabe de agua y azúcar, y tan pronto como empiece a hervir, vierta en las yemas, sin parar de batir. La salida debe ser una masa espesa de color crema.

Continuando a batir, agregar en partes de mantequilla blanda. Debe obtener una crema suave, espesa y sedosa. Ahora agregue el extracto de café (o café), la vainilla y vuelva a batir hasta que quede suave.

Finalmente, el montaje del postre "Ópera". Se recomienda que la torta se ensamble en la forma o el marco, para que resulte más uniforme.

La primera capa es la torta inferior, póngala con la capa de chocolate hacia abajo y luego empápela con el almíbar preparado. Espera un par de minutos y remoja de nuevo.

Poner encima de la mitad de la crema de café y aceite, alinear cuidadosamente.

Coloque el siguiente pastel en la crema, remoje de nuevo dos veces.

Alisar todo el ganache en un bizcocho.

Pon el último pastel encima, empápalo.

Coloque la crema restante, suave. La superficie debe ser lo más lisa posible.

Coloque la torta resultante en el congelador durante media hora.

Para hacer el glaseado, derrita el chocolate en un baño de agua o en un microondas.

Deje hervir la crema y agréguelas al chocolate líquido, mezcle bien.

Caliente ligeramente el esmalte neutro y agregue a la masa cremosa de chocolate. Obtener homogeneidad completa. ¡No azotes!

Cuele el glaseado resultante a través de un tamiz fino.

Enfriar la masa a 35 ° C y rellenarla con bizcocho. El pastel clásico "Opera", la receta que estamos considerando, se distingue por una formación de hielo idealmente suave, así que no lo toque y permita que se esparza sobre la superficie cremosa. Se mantendrá tan suave como sea posible. Colocar en un lugar fresco durante unas horas.

Camina con un objeto delgado y afilado en los lados del marco desde el interior, "liberando" el pastel.

Después de eso, con un cuchillo calentado en seco, retire suavemente los bordes de la torta de 5 a 7 mm; gracias a esta medida, todas las capas internas del postre serán visibles.

Para la decoración, puede escribir la palabra "Ópera" en la superficie lisa de la torta con chocolate derretido y decorarla con piezas de oro comestible.

También se recomienda cortar en porciones con un cuchillo caliente seco.

Para que la torta genere una sensación, debes adherirte a los siguientes puntos:

  • "Opera" es un pastel que debe ser bajo. La altura máxima es de 4 cm. Esto se debe al hecho de que su sabor es espeso, rico y las capas delgadas permitirán que la composición completa de los tonos se perciba con mayor detalle. Por supuesto, esto va en contra de los "ricos" pasteles altos inherentes a la escuela estadounidense de confitería, pero el efecto vale la pena.
  • Cada capa debe estar bien enfriada antes de aplicar la siguiente. Esto es necesario para la uniformidad, que afecta el sabor, y para preservar la estratificación visual.
  • Servir el pastel en trozos pequeños, ya que es muy satisfactorio. Если гости будут есть «через силу», то общий эффект окажется смазанным, несмотря на качество продукта.

«Опера» Александра Селезнева

Российский кондитер Александр Селезнев любим публикой, так как под его руководством можно воспроизвести самые изысканные десерты, не покидая домашней кухни, причем это касается как привычных всем лакомств по ГОСТу, так и сложносочиненных французских сладостей. Чтобы приготовить торт «Опера» от Селезнева, вам понадобятся следующие продукты:

  • яйца - 4 шт.,
  • белки - 8 шт.,
  • мука пшеничная - 80 грамм,
  • сливочное масло - 30 грамм,
  • молотый фундук - 130 грамм,
  • azúcar - 200 gramos,
  • Sal - 1 pellizco grande.

  • Crema de grasa de al menos 33% - 320 ml.
  • Yemas - 2 piezas.,
  • mantequilla - 30 gramos,
  • Chocolate negro - 32 gramos.

  • café instantáneo - 4 cucharaditas,
  • agua - 200 ml
  • Azúcar - 200 gramos.

Crema de aceite de café:

  • Yemas - 4 piezas.,
  • café instantáneo - 4 cucharaditas,
  • mantequilla - 400 gramos,
  • leche - 120 ml
  • azúcar moreno - 110 gramos.

  • chocolate negro - 150 gramos,
  • Aceite vegetal inodoro - 20 ml.

Y de nuevo el proceso.

La tecnología para hacer este tratamiento de derechos de autor es más simple que la original, pero aún así deja atrás las recetas habituales para pasteles caseros, y por lo tanto, el principiante debe seguir estrictamente las instrucciones.

Para un bizcocho, caliente el horno a 210 o C y cubra el molde con papel para hornear.

Bate 4 huevos y 120 gramos de azúcar hasta obtener una masa exuberante y aireada. Añadir la harina de nuez, mezclar hasta que quede suave.

Por separado, batir los blancos con sal hasta obtener una espuma fuerte. Continuar batiendo, añadir el azúcar restante. La espuma debe ser brillante y no caerse de la corola.

Agrega ardillas a la masa de la tuerca, tamiza la harina de la parte superior y amasa todo hacia arriba, manteniendo la ligereza de la masa.

Derrita la mantequilla y revuelva suavemente en la masa.

Ponga un tercio de la masa de la tuerca de huevo en la forma, nivela cuidadosamente y hornee durante 6-7 minutos.

De la misma manera, cocinar dos Korzh más.

Para el jarabe, hierva el agua con azúcar, agregue el café instantáneo y mezcle hasta que quede suave.

Para hacer ganache, caliente la crema a fuego lento y derrita el chocolate en ellos. Retire la masa del fuego y, revolviendo intensamente, agregue la mantequilla y las yemas.

Para la crema, hervir la leche con café y azúcar. Por separado, batir las yemas y verter la masa de café con leche caliente en ellos.

Coloque la mezcla en un baño de agua y cocine hasta que esté espesa, revolviendo constantemente.

Retire la crema de café resultante del baño de agua y continúe batiendo hasta que la masa se enfríe.

Sí, cuando se trata de cómo hacer un pastel de la cocina francesa clásica, prepárese para las dificultades.

Batir por separado la mantequilla hasta que quede esponjosa. Continuando a batir, en parte agregarlo a la crema de café elaborada.

Para el glaseado, derrita el chocolate en un baño de agua y agregue el aceite vegetal.

Montar el pastel es el mismo que en la primera versión.

Pastel "Opera" de Liza Glinsky. Añadir facilidad?

No menos exitosa será esta versión del postre mundial realizado por Elizabeth. "Opera" sale muy jugosa, pero al mismo tiempo aireado. Para ello es necesario tomar:

  • Huevos - 5 uds.,
  • azúcar - 160 gramos,
  • harina - 90 gramos,
  • Harina de avellana tostada - 70 gramos,
  • Chocolate amargo - 50 gramos.

  • Huevos - 2 piezas,
  • leche media en grasa - 350 ml,
  • azúcar - 5 cucharadas. cucharas
  • almidon (mejor maiz) - 4 cdas. cucharas
  • café fuerte - 60 ml,
  • chocolate amargo - 75 gramos,
  • leche media en grasa - 60 ml,
  • Gránulos de gelatina - 15 gramos,
  • Contenido de grasa en crema de al menos 33% - 500 ml.

  • café fuerte - 200 ml,
  • azúcar oscuro - 100 gramos,
  • Alcohol aromático al gusto - 30 ml.

  • chocolate negro - 75 gramos,
  • Crema de grasa con un contenido de al menos 33% - 60 gramos.

  • chocolate negro - 200 gramos,
  • Contenido de grasa en crema de al menos 33% - 80 gramos,
  • agua - 60 gramos,
  • Líquido de glucosa - 2 cdas. cucharas

Precaliente el horno a 170 o C y cubra la bandeja para hornear de al menos 35 * 50 cm de tamaño con papel para hornear.

Separar las claras y las yemas.

Por separado, batir las claras y las yemas con azúcar hasta que quede esponjoso, dividiendo este último por la mitad.

En las yemas agregue harina tamizada con nueces molidas y un tercio de las batidas. Amasar suavemente hasta que esté doblado. Añadir las proteínas restantes, mezclar de nuevo.

No tengas miedo de los detalles. Prepare el pastel una vez, siguiendo las instrucciones paso a paso, para llenar su mano.

Ponga la masa en una bandeja para hornear, alise sobre toda la superficie.

Hornee durante 15-18 minutos hasta que la muestra esté en un "palillo de dientes seco".

Enfríe el bizcocho resultante y córtelo en 4 rectángulos idénticos.

Para la crema, mezcle el azúcar, el almidón y los huevos hasta que quede suave.

Por separado, en una sartén, ponga a hervir la leche (350 ml) y vierta sobre la masa de huevo-almidón, revolviéndola intensamente. Vierta todo de nuevo en la cacerola, hierva en el fuego más pequeño, revolviendo constantemente. Llevar a ebullición y dejar enfriar completamente.

Vierta 2 cucharaditas de gelatina con café frío, deje que se hinche y caliente a fuego lento hasta que este último se disuelva. ¡No permita que hierva! Por cierto, este consejo es universal, independientemente de la receta que estés estudiando, intentando averiguar cómo hacer un pastel.

Agregue la mitad de las natillas a la mezcla de café.

Batir la crema hasta un pico fuerte. Agregue la mitad a la crema de café y mezcle suavemente, manteniéndolo ligero.

Remoje la gelatina restante en leche fría (60 ml), deje que se hinche y caliente ligeramente, asegurando la disolución completa del elemento gelificante.

Mezclar hasta que la segunda mitad de la crema esté suave con la mezcla de chocolate y leche. Agregue la crema.

Para el ganache, rompa finamente el chocolate, cúbralo con leche hirviendo y revuelva hasta obtener una pasta suave. Deja que se enfríe.

Para hacer la formación de hielo, mezcle todos los ingredientes líquidos y deje hervir. Picar el chocolate y agregar a la mezcla, batir con una batidora hasta que quede un glaseado suave. Chill

Para remojar, hervir el café con azúcar, agregar alcohol. Chill

Derrita el chocolate para el bizcocho, extiéndalo en uno de los bizcochos. Deje que se enfríe completamente - esta será la base de la torta.

Ponga la torta de chocolate y empápela.

Poner la mitad de la crema de café encima, alisarla.

Coloque el siguiente pastel sobre la parte superior, empápelo nuevamente en abundancia.

Extienda el ganache encima, ponga la mitad de la crema de chocolate encima.

Poner el tercer pastel encima, remojarlo nuevamente.

Coloque la crema de café restante encima, presiónela con el último pastel. Saturar.

Frote el resto de la crema de chocolate en la superficie de la galleta, asegurando la máxima suavidad. Coloque en el congelador durante al menos 2-3 horas.

Calentar un poco de glaseado y verter un pastel encima. Eso es todo El pastel "Opera" de Liza Glinskaya está listo.

Clásico en estilo francés moderno.

Hablando sobre el postre de culto de Francia, sería extraño no mencionar las variaciones de los confiteros modernos, lo que hacen en el territorio de este país. Obra popular, por ejemplo, la obra de Christophe Felder. No hay necesidad de pintar su receta en detalle, ya que es extremadamente similar a la clásica, pero también hay diferencias: la adición de merengue italiano a la crema de mantequilla y la guinda fina con un sutil retrogusto a nueces:

Para el merengue (por la misma cantidad de crema):

  • agua - 40 gramos,
  • azúcar - 100 gramos,
  • proteína - 70 gramos,
  • azúcar - 25 gramos.

  • chocolate negro - 400 gramos,
  • aceite de coco - 50 gramos,
  • Mantequilla de maní - 50 gramos.

Mezclar el agua y 100 gramos de azúcar. Llevar la mezcla a ebullición. Asegúrate de que el azúcar esté completamente disuelto.

En paralelo, batir los blancos con el azúcar restante hasta el pico suave. Vierta el jarabe hirviendo sin dejar de batir. El peso aumentará de tamaño. Enfríe la masa y agregue la crema. Gracias a esta medida, el pastel "Opera" de Christophe Felder se volverá menos gordo y más aireado.

Para hacer la formación de hielo, picar el chocolate, derretirlo con coco y mantequilla de maní. Enfriar para calentar y verter sobre el pastel.

Ensalada De Pollo Con Uvas Y Apio

Queridos amigos!
¡Sugiero, en su tiempo libre, hacer este clásico pastel con un ligero aroma a café!
Pastel "Opera" - clásicos europeos atemporales!
Frederick Cassel, esta receta, no dejará indiferente a nadie: entre las tres capas más finas de galleta de almendra "Gioconda", un delicado ganache de chocolate blanco y café. Este ganache es un reemplazo moderno y muy exitoso para la crema de mantequilla, que tradicionalmente se ha utilizado en la preparación de este pastel por muchos pasteleros.
¡El gusto delicado y brillante de la torta "Opera" será recordado por usted por mucho tiempo!
Y no tengo dudas de que tus seres queridos te pedirán repetidamente que cocines este pastel. ¡Para sentir de nuevo su delicado sabor inolvidable!)))
No se avergüence, amigos, mucho texto y muchas fotos. Como de costumbre, traté de describir todo el proceso en detalle, por lo tanto, el texto y las fotos solo lo ayudarán,)
También recomiendo romper el proceso en 2-3 días. De antemano, sin prisa, puede cocinar todos los ingredientes, y recoger el pastel no requerirá mucho tiempo de usted,)
Disfruta tu té!

Cantidad de raciones

Cocinar glaseado de espejo de chocolate(ver receta detallada con fotos paso a paso).

Gelatina de hoja (12 g) remoje una gran cantidad de agua fría durante 5 a 7 minutos.

Propina Si usa gelatina en polvo, sumérjala en una pequeña cantidad de líquido (alrededor de 100 ml por cada 12 g de gelatina) y deje que se hinche durante 45-60 minutos. Calentar la gelatina hinchada a fuego lento hasta que se disuelva, sin dejar que hierva. Después de eso, introduzca la solución de gelatina en el glaseado de chocolate caliente y mezcle.

Combine el azúcar (170 g) y el cacao (75 g) en una cacerola y mezcle con un batidor.
Agregue la crema (90 g), agua (100 g) a la mezcla seca y mezcle bien.
Ponga la mezcla a fuego lento y deje hervir mientras revuelve.
Deje que hierva a fuego lento durante 1 minuto y retire la sartén del fuego.
Agregue gelatina en lámina (o una solución caliente de polvo de gelatina) prensada en exceso de hielo.
Mezclar bien el glaseado.
Y verter en un vaso alto con un pico (o un tazón).

Apriete el recipiente con el esmalte con película adhesiva, "al cuerpo", enfríe y ponga en el refrigerador hasta el día siguiente.

Cocinar Bizcocho "Gioconda" Con Cacao (ver receta detallada con fotos paso a paso).
En un tazón o recipiente de plástico alto, rompa los huevos enteros (225 g) y mezcle con un tenedor o un batidor (solo para mezclar las claras con las yemas, no batir).
Vierta la harina de almendra (165 g), el azúcar glas (135 g) en el tazón de la batidora, agregue trimolin o miel (15 g) y vierta la mitad de los huevos.
Encienda la batidora a velocidad media (batidor) y bata la masa durante 5 minutos (por temporizador), si es necesario, al principio de batido, raspe la mezcla de batido de los lados del tazón.
Luego vierta otra mitad de los huevos y continúe batiendo por 5 minutos.
Vierta los huevos restantes en la mezcla para batir y batir durante otros 5-8 minutos.
La masa de almendra debe volverse blanca, volverse fluida y homogénea.
Mientras se bate la mezcla de almendras, en un tazón aparte, bata las claras de huevo hasta que estén suaves.
Medir el azúcar (23 g).
Las proteínas (143 g) se vierten en un recipiente limpio y seco (sin restos de grasa).
Comience a batir las proteínas en el mezclador de velocidad media.
Tan pronto como comienzan a formar espuma (literalmente, unos segundos después de comenzar a batir), comience a verter el azúcar en una corriente delgada mientras bate.
Por lo tanto, agregando gradualmente el azúcar, batir las proteínas a los picos suaves, a una espuma esponjosa con bordes suaves e inestables.
En la masa de almendras agregue algunas proteínas batidas (aproximadamente 2 cucharadas).
Y mezclar suavemente la masa de abajo hacia arriba.
Así, en varias etapas, introducir todas las proteínas, mezclando cada vez suavemente la masa.

Propina La masa de bizcocho aumenta debido a las proteínas batidas introducidas en ella (en este caso, las proteínas batidas desempeñan el papel de un polvo para hornear en la masa). Por lo tanto, es necesario mezclar las proteínas con la masa con mucho cuidado, tratando de introducir la mayor cantidad de aire posible en la masa.

Harina (25 g) y cacao (20 g) y tamizar dos veces a través de un tamiz.
En 3-4 pasos, agregue harina de cacao en la masa, cada vez, revolviendo suavemente, de abajo hacia arriba.
Derretir la mantequilla (30 g).
En 2 pasos, agregue aceite caliente a la masa, cada vez que revuelva suavemente la masa de abajo hacia arriba.

La masa se divide convencionalmente en 2 partes y se vierte, en una capa delgada, en dos bandejas para hornear de 30x40 cm, cubiertas con pergamino (debemos tener 2 pasteles).
Alise la masa con una espátula o una espátula práctica, extendiéndola uniformemente por toda la sartén.

Hornee los pasteles en un horno precalentado a 180-200 ° C, alrededor de 8-12 minutos.

Las tortas preparadas, cuando se presionan, deben saltar un poco.
Puede hornear pasteles por turnos, o simultáneamente (con convección).
Retire los pasteles acabados del horno y deje enfriar.
Para el pastel, necesitamos 3 pasteles, cada uno de 19 × 28 cm de tamaño.
Corte con cuidado las galletas, del tamaño requerido, de los pasteles horneados (el resto debe ser media magdalena + recorte).

Propina Las galletas se pueden hornear por adelantado, envolver el pergamino (o película adhesiva) y congelar. Las galletas se pueden almacenar en el congelador durante aproximadamente 1 a 3 meses. El único problema puede ser que cuanto más tiempo se almacene la galleta en el congelador junto a otros productos, más puede absorber los olores extraños. Por lo tanto, dado que en casa, no muchos tienen la oportunidad de conservar el congelador para postres por separado, reducen la vida útil a aproximadamente 1 mes.
Si va a preparar un pastel en un futuro cercano, puede envolver el bizcocho en una película adhesiva y dejarlo a temperatura ambiente hasta el día siguiente, o ponerlo en el refrigerador.

Cocinar Ganache de chocolate blanco batido con café.
Preparar los ingredientes.

Prepare café (150 ml de agua hirviendo 1 cucharadita de café molido) y deje que se elabore durante 5 minutos.
Colar a través de un tamiz fino - necesitamos 100 ml de café filtrado.
Coloque el chocolate blanco picado en un recipiente limpio y seco (en la foto hay gotas de chocolate, son de diámetro pequeño, por lo que no es necesario cortarlas).
Derrita el chocolate, revolviendo ocasionalmente, en un baño de voyadnaya o en un horno de microondas (en modo de descongelación o con una potencia de hasta 500 W).
En el microondas, caliente el chocolate a intervalos de 7 a 10 segundos, luego mezcle y vuelva a colocarlo hasta que el chocolate se derrita.

En el chocolate derretido vierta la tercera parte de café caliente.

Revuelva con una espátula de plástico, comenzando desde el centro, hasta obtener una masa homogénea y suave.
Vierta otro tercio del café y mezcle de la misma manera.
Agregue el café restante y revuelva la mezcla de chocolate nuevamente hasta que quede suave.

Verter la crema fría (220 ml) en la mezcla de chocolate y mezclar.
Ganache resultará ser bastante líquido en su consistencia, no hay necesidad de preocuparse, en el futuro será azotado y espeso.

Es recomendable verter ganache en una bandeja o molde, una capa de aproximadamente 1 cm y colocarla en el refrigerador durante al menos 3 horas, y preferiblemente por la noche, apretando la película de alimentos "al cuerpo".

Cocinar crema de chocolate amargo.
Preparar los ingredientes.

Coloque el chocolate amargo picado en un recipiente limpio y seco (en la foto hay gotas de chocolate, son de diámetro pequeño, por lo que no es necesario cortarlas).

Derrita el chocolate, revolviendo ocasionalmente, en un baño de agua o en un horno de microondas (en el modo "descongelar", o con una potencia de hasta 500 W).
En el microondas, caliente el chocolate a intervalos de 10 segundos, luego revuelva y vuelva a colocarlo hasta que el chocolate se derrita.

Coloque las yemas (45 g) y el azúcar (20 g) en un tazón o en un tazón alto de una licuadora.
Bata las yemas con azúcar hasta que quede esponjoso, uniforme, de color claro, con una batidora o mezclador de inmersión.

Vierta la leche (110 ml) y la crema (110 ml) en una cacerola pequeña.
Verter batida con las yemas de azúcar.

Ponga la sartén a fuego lento y, revolviendo constantemente, lleve la mezcla a 82-84 ° C.
Además de medir la temperatura, la preparación de la crema se puede verificar de la siguiente manera: si sumerge una cuchara o espátula en la crema y dibuja una pista con el dedo, quedará un rastro no flotante.

Retirar la crema del fuego. Si es necesario, si hay granos en ella, cuele a través de un tamiz.
En el chocolate derretido vierta la tercera parte de la crema de huevo caliente.
Revuelva la espátula de plástico, comenzando desde el centro, hasta obtener una masa homogénea suave.
Vierta otro tercio de la crema y mezcle de la misma manera.

Agregue la crema restante y mezcle nuevamente la mezcla de chocolate hasta obtener una emulsión suave, uniforme y brillante.

Cocinar jarabe de esponja.
De hecho, es solo un café fresco y fuerte con azúcar.
Prepare café fresco (300 ml de agua 2 cucharaditas de café molido), deje que se elabore durante 5 minutos y cuele a través de un tamiz fino.
Medir 265 ml de café filtrado, agregar 35 g de azúcar y mezclar.

Montaje de la torta.
Cubra el marco o molde de pastel con film transparente.

Propina Si está montando un pastel en un marco, coloque el marco en una tabla de cortar grande para que sea conveniente llevar el pastel.
Envuelva la parte inferior del marco con película adhesiva, tire de la película hacia arriba y fíjela (la película se pegará a los lados del marco; lo principal es estirarla y alisarla para eliminar los pliegues innecesarios). Si es posible, coloque las paredes internas del marco con una película de acetato.

Si recoge el pastel en el formulario, cubra la parte inferior y los lados del formulario con una película adhesiva en 2 o 3 capas.

Cubra la torta inferior de la torta de esponja con chocolate derretido para que la torta no empape lejos de la impregnación y mantenga la forma cuando se corta.
De 30 a 40 g de chocolate, póngalos en un recipiente limpio y seco y derrítalos en un baño de agua o en un microondas (en el modo "descongelado", o con una potencia de hasta 500 W).
En el microondas, caliente el chocolate a intervalos de 5 a 7 segundos, luego revuelva y vuelva a colocarlo hasta que el chocolate se derrita.
Chocolate derretido para untar la parte inferior de uno de los tres pasteles de galletas.

Y quitar el pastel durante 10-15 minutos en el refrigerador.
Ponga el pastel en un marco para el pastel, con el chocolate hacia abajo.
Es bueno remojar el pastel con almíbar (no se arrepienta del jarabe; el pastel debe estar húmedo y derretirse en la boca debido al generoso remojo).

Enfriado Ganache de chocolate blanco batido con café, batir en la batidora de velocidad media hasta que las crestas blandas.

Propina Azotar ganache es similar al proceso de batir crema. Cuanto más frío sea el ganache, más fácil es batirlo. Intenta no matar al ganache, para no obtener el aceite. Ganache debe tener una textura de mousse, no es necesario batirlo hasta obtener una espuma fuerte.

Ponga la mitad del ganache de chocolate blanco batido con café en un pastel empapado en almíbar.

Distribuir uniformemente la espátula ganash.

Убрать форму в морозилку на 10 минут, чтобы ганаш немного схватился.
Сверху уложить второй корж и обильно пропитать его кофейным сиропом.
Выложить оставшийся ганаш на корж и равномерно распределить по поверхности.
Убрать в морозилку еще на 10 минут.
Накрыть третьим коржом, который также обильно пропитать кофейным сиропом.

Cubra con una crema de chocolate amargo y esparza uniformemente sobre la superficie de la torta (cuanto mejor se nivela la superficie, mejor será el glaseado).

Transfiere suavemente la torta al congelador y déjala toda la noche.
Calentar el esmalte del espejo de chocolate a 37ºC.
Ponga el pastel congelado en la superficie de trabajo.
Sin quitar la torta del marco, cubra rápidamente su superficie con glaseado, es decir, simplemente vierta la formación de hielo en la parte superior y, si es necesario, levante ligeramente las esquinas de la forma para que la formación de hielo se distribuya uniformemente sobre toda la superficie.

Sujete bien el esmalte (10-15 minutos), sostenga un cuchillo afilado a lo largo del borde del marco (si utilizó una película de acetato, el marco se quitará aún más fácilmente) y retire con cuidado el marco.
Si desea obtener un pastel con lados planos bellamente cortados, use un cuchillo afilado (!).
Sostenga el cuchillo bajo un chorro de agua caliente, seque con una toalla y recorte los bordes de la torta (esto debe hacerse mientras la torta aún está congelada).

Consejo Si el pastel no está cocido en un marco, sino en forma, antes de que lo sature, asegúrese de que se pueda quitar fácilmente del molde.
O, será más conveniente para usted quitar la torta del molde, colocarla en la parrilla y barnizar tanto la superficie como los lados de la torta.

Coloque la torta glaseada en el refrigerador durante 5 horas y deje que se descongele por completo (la preparación puede verificarse con un palillo de dientes).
Decore el pastel a su gusto (tradicionalmente, la inscripción "Ópera" se funde con chocolate amargo en el pastel).
La altura de la torta terminada debe ser de unos 3-4 cm.

Ingredientes y Cocina

Jarabe de café: Mezclar el espresso con azúcar hasta que esté completamente disuelto, enfriar, agregar el licor.

Esmalte espejo

Remoje la gelatina en agua fría.

Mezclar el agua, el azúcar, el cacao y la crema. Llevar a ebullición, hervir durante 1 minuto. Enfriar a 50 grados.

Añadir la gelatina prensada. Punch a través de la licuadora de inmersión. Enfriar a 37 grados.

Montaje de la torta

Formar poner en papel de hornear, desde el interior poner cinta para frenar.

Tomar el ganache enfriado de la nevera.

Bate, comenzando desde una velocidad baja, moviéndose a los picos más altos, hasta agudos, aproximadamente 7-8 minutos.

La crema de chocolate acaba de batir. Él azotó mucho más rápido.

La consistencia es similar a una crema agria ligeramente espesa. No es necesario batir muy fuerte, será difícil alinear.

En la parte inferior de la forma poner 1 pastel, remojar bien con el almíbar. Encima de la mitad (mejor pesar) ganache blanco.

Cubra con una segunda torta, presione ligeramente hacia abajo a lo largo del perímetro, también empape, cubra con la segunda parte de ganache.

De nuevo la tarta, otra vez remojada y crema de chocolate. Buena nivelación.

Refrigere durante 3-4 horas.

Torta helada verter glaseado y poner nuevamente en el refrigerador durante 3-4 horas.

Antes de servir, retire la forma y la cinta.

P.S. El pastel es muy delicado, por lo que necesita un cuchillo muy afilado y delgado y el pastel antes de cortarlo debe estar muy frío.

Creo que si sirve a los invitados, puede ponerlos en el congelador durante 30 minutos antes de servir.

El sabor durante este tiempo no cambiará, pero las piezas serán suaves y ordenadas.

Y no olvide secar la cuchilla antes de cada nuevo corte, o mejor aún, bájela en un vaso con agua caliente, pásele un paño y córtelo.

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